Vì sao tôm dính nhau khi cấp đông IQF và cách khắc phục

Tôm dính nhau sau cấp đông là lỗi gây tốn kém nhất ở khâu đóng gói: công nhân phải tách từng cụm bằng tay, tôm gãy râu, sứt đuôi, lớp mạ băng bị bong, và khách mua hàng rời (IQF) có thể trả lại cả lô. Bài này giải thích vì sao tôm dính nhau, dính ở công đoạn nào, và một dây chuyền cấp đông IQF cần làm được gì để tôm rời từng con từ đầu đến cuối.

Trả lời ngắn

Tôm dính nhau khi bề mặt các con tôm chạm vào nhau lúc còn ướt và chưa kịp đông cứng, hoặc khi lớp mạ băng còn mềm thì đã bị dồn lại. Muốn tôm rời, dây chuyền phải làm đông bề mặt thật nhanh ngay khi vào máy, giữ tôm tách rời trong lúc đông, và để mỗi lớp mạ băng cứng hẳn rồi tái đông trước khi sang bước tiếp theo.

1. Tôm dính nhau ở những công đoạn nào?

• Đầu vào băng chuyền IQF: tôm vừa rửa còn nhiều nước trên bề mặt. Nếu nạp dày, các con chồng lên nhau, nước giữa hai con đông lại thành "cầu băng" nối chúng với nhau.
• Trong buồng cấp đông: nếu dòng khí yếu hoặc không đều, bề mặt tôm đông chậm, thời gian tôm ở trạng thái "dính" kéo dài.
• Sau mạ băng: nước mạ băng chưa đông cứng là chất kết dính rất mạnh. Tôm vừa mạ băng mà rơi chồng lên nhau ở điểm chuyển băng tải sẽ dính thành cụm.
• Khi mạ băng nhiều lớp: nếu lớp trước chưa được hóa cứng và tái đông, lượt mạ sau rửa trôi một phần lớp cũ và làm tôm dính nhau.

2. Vì sao cấp đông nhanh giúp tôm rời?

Thời điểm dễ dính nhất là vài chục giây đầu tiên, khi bề mặt tôm còn ướt. Băng chuyền IQF Thermal Jet® của GLORY thổi tia gió lạnh tốc độ cao (–40 đến –42 °C) thẳng vào sản phẩm từ phía trên và phía dưới băng tải, phá lớp không khí ấm bao quanh con tôm. Bề mặt đông lại rất nhanh, tạo một lớp vỏ cứng mỏng trước khi các con kịp dính vào nhau, đồng thời giảm hao hụt nước.

3. Có phải xếp tôm thật thưa để tránh dính?

Với nhiều dây chuyền, cách duy nhất là xếp thưa từng con, tốn nhiều công nhân và giảm năng suất. Công nghệ cấp đông từng cá thể có bằng sáng chế của GLORY, phát triển trên bằng sáng chế riêng từ năm 2007, tự tách rời tôm bên trong băng chuyền IQF. Hàng không cần xếp từng con với khoảng cách cẩn thận: với băng tải nạp liệu nghiêng, thường chỉ cần 3 đến 4 người cho khoảng 1.000 kg/h tôm rời.

4. Giữ tôm rời qua các bước mạ băng

Tôm ra khỏi IQF rời từng con mới chỉ là một nửa bài toán. Trong một dây chuyền tôm hoàn chỉnh, tôm đi tiếp qua máy mạ băng nhúng & phun, băng tải hóa cứng và băng chuyền tái đông:

• Băng tải hóa cứng cho lớp băng cứng lại và ráo nước thừa, để nước tự do không theo tôm vào băng chuyền tái đông.
• Băng chuyền tái đông làm đông cứng lớp băng và đưa nhiệt độ tâm về –18 °C, để lớp băng không nứt hay dính khi đóng gói.
• Mạ băng 2 hoặc 3 lần: mỗi lớp được hóa cứng và tái đông hoàn toàn trước khi phủ lớp tiếp theo, nên lớp trước không bị rửa trôi và tôm không dính nhau, với tỷ lệ cuối đến khoảng 45%.
• Điểm chuyển băng tải: băng tải nghiêng có cánh do GLORY tự thiết kế nhả sạch từng con ở đầu ra, không để tôm lạnh dính lại trên băng tải rồi rớt ở chiều quay về.

5. Tự kiểm tra nhanh dây chuyền đang có

• Tôm dính ngay ở đầu ra IQF: kiểm tra độ dày lớp tôm nạp vào, lượng nước bám sau rửa và nhiệt độ buồng đông.
• Tôm rời ở IQF nhưng dính sau mạ băng: kiểm tra băng tải hóa cứng và băng chuyền tái đông có đủ thời gian lưu không.
• Tỷ lệ mạ băng dao động theo giờ: tốc độ các băng tải có được điều chỉnh đồng bộ theo tải hay vẫn chỉnh tay từng máy.

Tủ điều khiển Master AutoCell® đặt tốc độ cho cả dây chuyền theo sản phẩm, cỡ và tải, nên nhiệt độ đầu ra và tỷ lệ mạ băng luôn đúng mức cài đặt mà công nhân không phải chỉnh từng máy.

Câu hỏi thường gặp

Tôm tẩm bột có bị dính khi cấp đông IQF không?
Hàng tẩm bột cần đông bề mặt nhanh để lớp bột giữ hình. Băng chuyền IQF băng tải lưới M-series được dùng phổ biến cho tôm tẩm bột và Nobashi.

Có cần đá vảy khi mạ băng để tôm không dính?
Không. Máy mạ băng GLORY có chiller tích hợp dùng propylene glycol và tự điều chỉnh nhiệt độ nước theo tỷ lệ mạ băng mục tiêu.

Làm sao biết dây chuyền của tôi cần nâng cấp gì?
Hãy điền phiếu khảo sát chọn máy hoặc đọc hướng dẫn mạ băng tôm. Kỹ sư GLORY sẽ xem sản phẩm, cỡ, sản lượng và đề xuất phần cần bổ sung, ví dụ thêm máy mạ băng và băng chuyền tái đông để mạ băng 2 lần.